Tinkamo marinato paruošimas ir kiaulienos, skirtos kepti ar rūkyti, marinavimas yra vienas iš labai svarbių mėsos perdirbimo etapų. Lašinius, kumpį ir kitas kiaulienos dalis galima sūdyti pagal skirtingus receptus ir proporcijas. Taigi pažiūrėkime, kuo skiriasi vytinimas šlapiu ir sausu, ir kaip elgtis ruošiant kiaulieną.
Norėdami gauti daugiau patarimų, skaitykite straipsnius apie mėsos konservavimą čia.
Kas yra marinavimas / marinavimas?
Konservavimas šlapiu būdu, kaip ir sausas, yra ne kas kita, kaip technologinis procesas, apimantis mėsą sūdantį mišinį arba sūrymą. Kitaip tariant, šis procesas vyksta, kai mėsą dedame į atitinkamą marinatą.
Kumpio konservavimas, lašinių ar kitos rūkymui paruoštos mėsos konservavimas yra labai populiarus. Todėl verta žinoti, kodėl ir ką iš tikrųjų suteikia mums gydymas. Marinuoti, kitaip tariant, galime marinuoti įvairių rūšių mėsą. Dėl to mėsa įgauna papildomų savybių, o tarp jų pailgėja jų galiojimo laikas ir slopinamas puvimo bei patogeninių bakterijų augimas. Be to, išsaugoma mėsos spalva, sukuriamas būdingas mėsos skonis ir kvapas.
Taip pat verta žinoti apie kažką panašaus į marinavimo stalą. Marinavimo stalas yra labai naudingas dalykas, padedantis mums pasirinkti tinkamas sūrymo proporcijas. Sūdymo lentelėje pateikiama įvairi informacija, pvz., Kiek dienų turi būti sūdyta šoninė, kumpis ir kita mėsa, kokia turi būti koncentracija pagal druskos matuoklį, kokia yra tinkama kumpio, kaklo ir kitos mėsos sūdymo temperatūra ir ar ar ne, mėsos sūrymas turi būti išgydomas, įvedamas injekcijos būdu ir ar mėsa turi būti masažuojama vėliau. Lentelėje taip pat pateikiama informacija apie tai, kiek injekcijų reikia atlikti ir kiek ml turi būti jose, ir kiek iš viso turi būti ml mėsos sūrymo visoms injekcijoms. Lentelėje pateikta informacija pateikiama labai aiškiai ir pateikiama informacija apie 1 kg mėsos ir marinuotos druskos kiekis 1 litre vandens. O gal ir jus sudomins Šis straipsnis apie tai, kaip žingsnis po žingsnio išgydyti kumpį?
Mėsos konservavimas šlapiu ir sausu
Prieš pradėdami gaminti mėsos marinatus, turėtume išsiaiškinti, kokius konservavimo metodus galime naudoti. Yra du marinavimo būdai. Mes galime naudoti sausą mėsos konservavimą, bet taip pat ir šlapią. Abu būdai naudojami, jei mėsa vėliau naudojama rūkymui ar kepimui.
Pirmasis mėsos marinavimo būdas yra labai paprastas, nes sausa sūdyta mėsa nereikalauja daug pastangų. Visas procesas yra supjaustyti mėsą į gabalus ir sumaišyti su sausu sūdymo mišiniu. Po keleto dienų pastovėjimo iš mėsos nutekėjusi plazma sukietėjęs mišinys įsigers į mėsą ir suteiks jai būdingą skonį.
Vytinimas šlapiu būdu yra sudėtingesnis receptas, nes jis dar skirstomas į 4 tipus. Tokiam kietėjimui naudojamas sūrymas. Pirmasis šio proceso tipas yra sūdymas vandenyje, kai mėsa dedama į specialius indus ir pilamas sūrymas kumpiui ir kitai mėsai. Savo ruožtu sūdymas injekcijos būdu yra procesas, kurio metu sūrymas įpilamas į kumpį per injekcinius prietaisus, kurie gali būti vienos adatos arba kelių adatų. Sūdomas marinatas dedamas į vidinius mūsų pasirinktos mėsos sluoksnius, pvz., Kumpį. Taip pat patikrinkite čia surinkti straipsniai apie mėsą ir šaltus gabalus.
Kitas būdas yra atlikti kombinuotą marinavimą, t. Y. Derinti abu aukščiau išvardintus metodus. Pirma, kumpio sūrymas tiekiamas injekciniu būdu, tada mėsa dedama į specialius sūdymo indus ir ten pilama su likusiu sūrymu. Paskutinis intraarterinis metodas nenaudojamas, tai buvo sūrymo įvedimas iš karto po gyvūno skerdenos kraujavimo į aortą.
Jei jau kalbame apie konservavimą, negalime pamiršti, kas yra sūrymas. Na, sūrymas yra ne kas kita, kaip marinuotas sūrymas, kuris naudojamas potvyniui ir įpurškimui. Jį sudaro vandenyje ištirpinta valgomoji druska, cukrus, fosfatai, sojos baltymai, kvapiosios medžiagos, karageninai, citratai, kalio arba natrio nitritas ir askorbo rūgštis arba natrio askorbatas.
Proporcijos ir pavyzdinis šlapio kietėjimo receptas
Drėgno sūdymo receptas nėra sudėtingas, tačiau jūs turite žinoti teisingas mėsos sūrymo proporcijas. Taip pat verta susipažinti su tuo, kaip galima derinti šlapio kietėjimo metodą, vadinamą užtvindymo metodu, su įpurškimo metodu. Dėl to mūsų mėsa įgaus gražią spalvą ir puikų skonį bei kvapą. Taigi pažiūrėkime, kaip marinuoti mėsą naudojant kombinuotą metodą. Taip pat patikrinkite Šis straipsnis su kumpio virtos mėsos receptais.
Taigi pradėkime nuo ingredientų, kurių mums reikės.
Ingridientai:
- 1 kg mėsos,
- 0,4 l vandens,
- 48 g marinuotos druskos,
- 1 skiltelė česnako 1 litrui vandens,
- 1 l sūrymo 1 g cukraus.
Ingredientai atsargoms:
- 100 ml atšaldyto vandens,
- juodųjų pipirų grūdelių,
- kvapieji pipirai,
- Lauro lapas.
Juodųjų pipirų, kvapiųjų pipirų ir lauro lapų kiekis priklauso nuo mūsų poreikių ir norimo gauti skonio intensyvumo.
Paruošimas:
- Sumaišome vandenį, sultinį ir česnaką.
- Į mišinį įpilkite sūdytos druskos ir ištirpinkite.
- Mėsą supjaustykite gabalėliais.
- Kiekvieną mėsos gabalėlį sušvirkškite 70/80 ml / 1 kg mėsos.
- Mėsą, įpurškiamą sūrymu, sudėkite į marinavimo baseinus arba specialius konservavimo indus.
- Likusį sūrymą užpilame ant mėsos.
- Paruoštą mėsą paliekame 5 dienoms.
Džiovinti reikia 4–10 laipsnių temperatūrojeapieC. Taip pat turėtume prisiminti, kad kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgiau užtruks mūsų procesas, tačiau mėsa neturėtų būti sūdoma aukštesnėje nei 10 laipsnių temperatūrojeapieC. Virš šios temperatūros mūsų mėsoje gali išsivystyti nepageidaujamos bakterijos. Taip pat verta žinoti, kad mėsai turėtumėte suteikti vėsią ir tamsią vietą, kuri taip pat gali būti šaldytuvas.
Išpylę turime nepamiršti kiekvieną dieną paversti mėsą ir patikrinti, ar ji nepradėtų gesti.
Paprastai švirkščiant mėsą atliekami 5–6 punkcijos. Taip pat patikrinkite Čia surinkti straipsniai su marinuotų agurkų ir siloso receptais.