Mėsos ir žuvies rūkymas lapuočių medžių dūmuose yra vienas seniausių greitai gendančio maisto konservavimo būdų. Šiuo metu šaldiklių ir šaldytuvų eroje daugiau dėmesio skiriame ant mūsų stalų atsirandančiai rūkytos mėsos skoniui. Naminių produktų gurmanai vertina jų skonį, kvapą ir išvaizdą - rūkyta mėsa, neturinti konservantų ir dirbtinių dažiklių, yra sveikesnė nei parduotuvių produktai. Perskaitykite, kaip tinkamai konservuoti mėsą rūkymui.
Jei ieškote daugiau patarimų ir informacijos, peržiūrėkite naminės mėsos straipsnius čia.
Vytinamasis kumpis - rūkyto kumpio marinavimas
Rūkymo mėsos marinavimo būdai
Konservavimas-tai mėsos konservavimo būdas ilgesnį laiką, maždaug 8-20 dienų. Dažniausiai išgydoma kiauliena, veršiena ir jautiena. Vytintame maiste nėra patogeninių ir pūvančių bakterijų. Jie išsiskiria būdinga rausva spalva ir gaiviu aromatu. Pasibaigus sūdymo procesui, mėsą galima rūkyti arba virti pagal tradicinius lenkiškus receptus. Populiariausi mėsos paruošimo rūkymui būdai yra sausas, drėgnas ir sauso ir šlapio sūdymo derinys.
Kas yra sūdymas šlapiu būdu? Kiekviena sūdomos mėsos dalis turi sverti apie 3–5 kg. Paruoškite sūdymui marinatą ir įmerkite į jį mėsą. Sūdytą marinatą sudaro druska, sumaišyta su salietra, cukrumi, vandeniu ir susmulkintais prieskoniais. Parduodamas paruoštas druskos ir nitrato mišinys - sūrymo druska, kurioje yra saugi natrio nitrito dozė.
Vytinant šlapiu būdu, apie 40 gramų marinuotų agurkų ištirpinama vandenyje - 1 kg mėsos. Visada patikrinkite mišinio dozę etiketėje. Mėsą reikia marinuoti vėsioje patalpoje, kurios temperatūra yra 2–8 laipsniai Celsijaus. Rūkyto kumpio marinavimas trunka apie 3 savaites. Mėsos dažymas sūrymu suteikia sultingumo ir švelnumo. Taip pat patikrinkite Šis straipsnis apie tai, kaip žingsnis po žingsnio išgydyti kumpį.
Sausai konservuojama mėsa susideda iš visų pagrindinių ingredientų įtrynimo į mėsą, išskyrus vandenį. 1 kg mėsos sunaudojama 20 g sūdytos druskos. Rūkyta mėsa paruošta mėsa sandariai dedama į akmens, stiklo ar emalio indus. Negalima naudoti plieninių indų. Iš mėsos sultys išsiskiria veikiant sūdytai druskai, todėl kiekvieną dieną turite jas pavartyti, kad prisotintų visas sūdytos mėsos dalių puses. Tokiu būdu be kaulų galime išgydyti lašinius ir kitus mėsos gabalus.
Vytinamasis kumpis - įrodyta receptai
Receptas Nr. 1 - mišrus kietėjimas
Ingridientai:
- kiaulienos kumpis - 5 kg
Konservuojamas marinatas:
- 2 skiltelės česnako, sūdyta druska - kaip nurodyta etiketėje, 1 g cukraus, 3 skiltelės, 1 g kalendros, 15 grūdų pipirų ir 15 grūdų pipirų, 5 lauro lapai, 2 l vandens
Žingsnis po žingsnio pasiruošimas:
- Sūdymui renkamės kumpį, nelabai riebų, pagamintą iš jaunų gabalėlių. Mes pašaliname kaulus iš mėsos.
- Susmulkinkite prieskonius, įpilkite druskos ir cukraus, tada padalykite mišinį į dvi dalis.
- Kumpio dalis ant rūkytos mėsos įtrinkite puse prieskonių ir sandariai sudėkite į emaliuotus, stiklinius ar akmeninius indus. Uždengiame ir pakrauname svorį, pvz., Stiklainius, pripildytus vandens. Taip sumažinsime oro patekimą į marinatą.
- Leiskite mėsai pastovėti dvi dienas kambario temperatūroje.
- Sūrymas rūkymui: 2 ½ litro vandens ir likęs paruoštas mišinys. Užvirinkite vandenį ir atvėsinkite. Įpilkite likusio mišinio ir supilkite ant mėsos.
- Padėkite indus su kumpiu vėsioje patalpoje, kurios temperatūra yra 2–8 laipsniai Celsijaus.
- Dėl sūrymo iš mėsos išsiskiria sultys. Kas 1-2 dienas mėsą pasukame taip, kad sultys pasiektų visas kumpio dalis.
- Kumpio sūdymas trunka apie 3 savaites.
Praėjus rekomenduojamam laikui, išimkite kumpį iš rauginto agurko ir išvalykite jį nuo prieskonių. Nuplovę ir nusausinę, didesnius mėsos plotus susukite į ritinį. Kumpį surišame plikyta virvele arba dedame į specialų dešrelių tinklelį, prieinamą rinkoje. Kumpį rūkymui būtina paruošti džiovinant. O gal ir jus sudomins šis straipsnis apie lašinių konservavimą žingsnis po žingsnio?
Receptas Nr. 2 - kietėjimas šlapiu būdu
Ingridientai:
- Kumpis be kaulų - 3 kg
- Sūrymas rūkymui:
- Vanduo - 1 l
- Česnakai - 1 galva
- Džiovinimo druska, kaip nurodyta etiketėje
- Prieskoniai: kalendra - 1 arbatinis šaukštelis, keli lauro lapai, 10 kvapiųjų pipirų grūdelių, cukrus - 1 arbatinis šaukštelis
Paruošimas:
- Supilkite prieskonius į vandenį ir virkite. Atvėsus sūrymui, užpildykite indus mėsa. Į marinatą sudėkite česnaką.
- Konservuojamas marinatas turi visiškai uždengti kumpį. Mėsos dažymas turėtų vykti vėsioje patalpoje, kurios temperatūra yra apie 2 - 8 laipsniai Celsijaus.
- Mėsą pasukite kas 2-3 dienas. Kartais ant rauginto agurko gali atsirasti nerimą keliančių pokyčių - putos, sūrymo konsistencijos pasikeitimas ir nemalonus kvapas, tada išimame kumpį iš marinato, nuplauname ir dedame į naują marinatą, sumažindami druskos kiekį.
- Kumpį gydome apie 3 savaites. Gatavą mėsą nuvalykite nuo prieskonių, nuplaukite ir nusausinkite.
- Įdėkite mėsą į dešros tinklus. Rūkymui skirti kumpiai turi būti išdžiovinti.
Mėsos konservavimas rūkymui - lašinių konservavimo būdai
Šoninė, t. Y. Apatinė kiaulienos skerdenos dalis, vertinama dėl jai būdingo skonio ir gebėjimo paruošti įvairius patiekalus. Šviežia mėsa iš jaunų gabalėlių yra rausva ir aromatinga. Senų gyvūnų mėsa yra tamsesnės spalvos, kieta ir kieta. Būdingas šoninės bruožas yra subtilios mėsos sluoksniai, tarp kurių yra riebalai. Šviežia mėsa greitai apnirsta, todėl verta susipažinti su lašinių konservavimo metodais, kad galėtumėte ilgai mėgautis jos skoniu ir aromatu. Taip pat patikrinkite šis straipsnis apie sausą džiovinimą.
Šoninės marinavimo receptai:
- Šlapias kietėjimas:
Ingridientai:
- Švieži lašiniai - 4 kg
- Vanduo - 2 l
- Džiovinimo druska - kaip nurodyta etiketėje
- Prieskoniai: 1 arbatinis šaukštelis baltųjų garstyčių, 1 arbatinis šaukštelis pipirų žirnelių, 1 arbatinis šaukštelis kvapiųjų pipirų, 3 lauro lapai
Paruošimas:
- Į virintą vandenį įpilkite susmulkintų prieskonių ir sūdytos druskos.
- Šoninę supjaustykite mažesniais gabalėliais ir sandariai sudėkite į indą, kuriame marinuosite - akmens masės, stiklo ar emalio.
- Sūrymu užpilkite šoninę, uždenkite indą mėsa ir uždenkite dangčiu. Palikite mėsą vėsioje vietoje 10 dienų.
- Išvirusią šoninę išvalykite nuo prieskonių ir išdžiovinkite. Šoninę galima rūkyti, virti arba kepti.
● Sausas bekono kietėjimas:
Ingridientai:
- Švieži lašiniai - 2 kg
- sūdymo druska - kaip nurodyta etiketėje
- 1 arbatinis šaukštelis cukraus
- Prieskoniai - 10 pipirų žirnelių ir 10 grūdų kvapiųjų pipirų, 3 lauro lapai
Paruošimas:
- Susmulkinkite prieskonius, įberkite sūdytos druskos ir cukraus ir šiuo mišiniu įtrinkite mėsą.
- Įdėkite šoninę į indą ir palikite 2 dienas - kambario temperatūros vietoje. Mėsa pradeda trūkti sulčių.
- Pasibaigus rekomenduojamam laikui, indą su mėsa padėkite vėsioje vietoje, maždaug 2–8 laipsnių temperatūroje. Lašiniai turi būti prisotinti sultimis, todėl kasdien apverskite.
- Paruošta sūdyta šoninė tinka rūkyti arba kepti ir virti patiekalai.
Tradiciškai rūkyta aromatinė mėsa randa daug šalininkų, tačiau rūkytą mėsą valgo saikingai dėl dūmuose esančių kenksmingų medžiagų. Be to, mėsos negalima rūkyti per daug, nes ji tampa sunkiai virškinama. Kenksmingų sveikatai suodžių negalima kloti ant rūkytos mėsos. Taip pat patikrinkite šį straipsnį apie kietėjimą šlapiu būdu.